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用嵌入式烤箱崩溃的烘焙之路——德普凯信还原“气疯”蛋糕回缩的真相?

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发表于 2015-04-21 10:30 德普凯信嵌入式烤箱 楼主

用嵌入式烤箱崩溃的烘焙之路——德普凯信还原“气疯”蛋糕回缩的真相?

用嵌入式烤箱烤戚风蛋糕刚刚出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是蛋糕回缩。


                         一、使用前,模具内壁有油渍


【错】内壁有油渍,使得粘附力不强,会造成回缩;

【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

                         二、蛋黄糊没有搅拌均匀


【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;

【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。

                         三、搅拌面糊出筋


【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

                         四、蛋白打发不足


【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;

【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

                         五、烘烤时间短,未完全烤熟


【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;

【对】出炉前十分,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。

小贴士:

1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;

2、出炉后应及时倒扣;

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;

4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。


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